出刃包丁を買う

c0012176_148306.jpg何を今さらと言われそうだが、先日築地正本でようやく出刃(6寸)を購入。
いわゆる本刃ではなく霞と言われるものだけど
(硬い鋼の刃に軟鋼を貼り合わせたもの、本刃は全て鋼製)
充分迫力あり。研ぎまくっても一生持ちそうな分厚さが凄い。

魚はどんな道具でさばくのだろうかと思う方もいるかもなので
まだ3ヶ月程度のど素人ですが、簡単にご紹介します。

まずは左下が出刃包丁。
魚を三枚に下ろす、骨を断つ、たたき切る、頭を割る、腹骨をすくなど
大まかな作業はこれで全てできるそうです。
取り敢えず何か一つと言われたら、これを買うのがいいらしい。

右下のとげ抜きのお化けのようなのは骨抜き。
合わせ目がピシッと閉じているのがいいと言われているけど
あまりにピッチリ合うモノ(うちのがそう)だと
力を入れて抜くときに小骨を切ってしまう。微妙です。

出刃の上は柳刃や刺身包丁と呼ばれるもの。
長い刃渡りを活かして力を入れずに切るため切り口が美しく
刺身などには無くてはならない包丁です。
日本人は生魚を美味しく食べるために包丁を発達させたんですねぇ。
魚料理好きは絶対に持っていたい一本で、出刃より趣味性も高い。
京都の有次製で、嫁さんのお婆ちゃんから譲り受けたもの。
お婆ちゃんこと澤村市子氏は京都の旧家に伝わる家庭料理のオーソリティでもあります。

その上が常用していたグレステンの牛刀。
そーなんすよ、今まではほぼ全てこれでさばいていました。
途中で出刃らしきモノを譲ってもらったんだが
あっさり刃が欠けたので築地の有次へ修理に出したら
これは菜っ葉しか切っちゃいけない包丁って言われて愕然としたことも…
牛刀一本で鯛の頭とか割っていたわけで、無茶してたんだなー。
家庭用で何にでも使えて、ハンドリングが良く、素晴らしく切れ
さらにはメンテも楽(鋼はすぐ錆びます)という方にはオススメです。

グレステンの右側の真ちゅう製の凸凹はウロコ引き。
一個あると便利。平目や身の柔らかい魚には使わないらしい。

ウロコ引きの上は貝むき。包丁などを使うより安全に向けるのでおすすめ。
昨日早速巨大ホタテの殻むきに挑戦した。なかなか使いやすそう。

その上はキッチンばさみ。木屋のものですがハサミって凄い。
硬い鯛の骨なんか、包丁欠けるの心配するより手っ取り早かったりする。
まな板汚したくない時も、ネギやワカメを鍋の上で直接チョキチョキ。

その左はささら。これも最近買った物で茶筅に似た作りです。
魚の内臓をかき出した後、血合いの部分を取るのに便利だそうな。
先日ホウボウをさばくときに早速活躍してました。

いちばん奥の青とピンクはいわゆる砥石です。
馬鹿って言われそうだけど、ほとんど毎日研いでる。
下手くそなんで、刃先をすぐに傷めるというのもあるかもしれない。
因みに今使っているのはシャプトンというところのセラミック砥石で
業界などでも非常に評判がいいそうです。一個買うなら1500番ぐらいがベスト。
僕は1500番(中研ぎ)と5000番(仕上げ)を使ってます。
研ぎの世界は奥が深そうで、なんだかワクワクしてます。
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by rocketwriter | 2005-03-21 14:26 | 魚介道
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