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しめ鯖

しめ鯖_c0012176_024362.jpg今週も、しめ鯖を作った。
すごい簡単、お試しあれ。

・今回買ったのは静岡産、350円の鯖。
・まずは頭を落とし、内臓を取り、腹の中を良く洗う。
・この時点でキッチンペーパーなどで水気を拭き取る。
・三枚に下ろす。
・腹骨を包丁で削ぐ。中骨を骨抜きで抜く。
 特に冬場は腹の部分に脂が乗って美味。
 少しでも多く残すように、なるべくギリギリで骨だけ削ぐ。
・塩をふる。お好みで。レシピなどには塩に埋める
 タップリまぶす、などとあるけど、満遍なくうっすらふる程度が
 魚の旨味が味わえて良いように思う。身と皮、両面に。
・バットなどに並べ、ラップして冷蔵庫で2時間ぐらい置く。
 この時、バットを斜めに傾けると、鯖から出た
 生臭い水分を分離できて、仕上がりがいいみたい。
・冷蔵庫から出して、塩を水洗いして
 キッチンペーパーで水分を良く取り除く。
・酢に漬けて冷蔵庫へ。使ってるのは普通のミツカン酢。
 本当は身が全部浸かるまでたっぷり酢を張るのだが
 勿体ないので、軽く浸る程度張って、その上に
 キッチンペーパーをかけて誤魔化す。これで十分。
・酢には20分も漬ければ大丈夫。
 キッチンペーパーで良く酢を拭き取っておく。
・肩口から尾へ向かって、表面の薄い半透明の皮を剥がし
 後は好みの切り方で盛りつけて下さいませ。

生姜や昆布は、最近は面倒なので一切使わないけど
新鮮なら臭みは全くない。
食べるときに、山葵や大葉があれば十分。
ちなみに、残った分は翌日なども保つのだが
やはり生臭い水分が出てくるので
網などを引くかタッパーを傾けて
水分が魚に付かないようにするほうがいいみたい。
ともあれ、シメたてがいちばん、美味しい。
コツはキッチンペーパーを惜しまないことと
血合いや腸の残りを良く取ること
作業中はまな板をこまめに洗って血を落とすこと。

この日は40cmぐらいのイサキ、大島産980円も購入。
こちらは皮を剥いだ刺身と、皮ごと軽く炙った刺身で食べる。
炙った身にはマスタードが良く合う。

実はさらに、仙崎産のアジ3枚380円ってのも買って
こっちは干物にしてみた。干物レポは後日にでも。
by rocketwriter | 2007-04-02 00:24 | 魚介道
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