カテゴリ:魚介道( 65 )

シマアジと締め鯖

c0012176_8454871.jpg久しぶりに魚ネタ。食べてますよ、毎週。
魚がおいしくて安い飲み屋さんを見つけても
週末は買ってさばくのが楽しい。

本日はシマアジと、近海物の首おりサバ。
シマアジはこのサイズだと、高い時は4000円ぐらいする。
半額以下で買えるチャンスとあれば見逃せない。

シーズンを過ぎたサバは脂はもう乗っていないものの
たまに食べたくなるのが締め鯖。
首おりとなれば、鮮度のほうは保証付きなのだ。

ゴーヤーチャンプルやエシャロットも織り交ぜて食べる。
シマアジはほんとに最高。 サバはやっぱり秋がいいかな?
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by rocketwriter | 2008-05-25 08:46 | 魚介道

冷や汁

c0012176_23405321.jpg金曜は九州地方の海が荒れて
週末のGRACEは魚が無い。
しかも日曜だ。仙崎産の小さなイサキと
サク取りしたカツオを買って帰る。

カツオで思い出した、冷や汁ですよ。
ネットでレシピを探すと、ありましたよ。
イメージと違ったんだけど、まいっか。

そのレシピによると、アジの干物まで入っている。
そんなモノは無いので
刺身にした後のイサキの中骨と
頭を焼いて、干物の代わりとする。

大さじ三杯の白ごまを軽く煎って
すり鉢で潰して、そこに合わせ味噌を混ぜる。
焼いたイサキもほぐして小骨を取り除き
味噌に合わせてざっくり混ぜる。

カツオ出汁を作り、冷やしておく。

キュウリはスライス状に切って
塩もみして水洗いしておく。
ミョウガも薄く切る。レシピは1個だけど、4個使う。
大葉は刺身用の残りが3枚。針状に切る。
豆腐はキッチンペーパーで水を切る。

味噌と出汁を少しずつ混ぜていく。
出汁は2人分でカップ2杯。
混ざったら、キュウリを加える。
豆腐も手でくずして加える。
おろし生姜も半かけ加える。
冷蔵庫で冷やす。

じゅうぶんに冷えたら
ミョウガと大葉を盛りつけて完成。
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by rocketwriter | 2007-07-08 23:41 | 魚介道

アコウダイと旬

c0012176_1462661.jpg久しぶりのアコウダイ。
けっこうな大きさ、ふつうなら5000円台後半が
3000円を切っているとなれば買うしかない。

大いに期待して三枚に下ろすと
微妙に身があっさりしているような。

刺身で食べる。うーん、あっさりというか…
皮目を炙って、マスタードをつけても
いつものあの旨味と甘みが来ない、コクがない。
アコウダイの旬は冬から春、脂がのっていないのだった。
はじめて、それほどでもないアコウダイを味わった。
この時期ならキンメのほうが当たり外れが無いのだな。

頭の部分は煮付けにして、こっちは美味しい。
煮つけは最近、本のレシピより薄味にしていたのだが
しっかり濃い目の味付けのほうが合うかもしれないと思う。
次回はレシピ通り、もう少し砂糖と醤油を多目で試そっと。

翌日、半身は別の作戦で行く。
オリーブオイルを引いてポワレして
残ったオイルにニンニクやらエシャロットを加えて
レモンと日本酒(白ワインが無いからだけど)と砂糖で味付け
バターとローズマリーとフェンネルで仕上げてソースにする。

こっちはけっこう美味しい。塩は多目で大丈夫っぽい。
あっさりした魚の時は、こうするのがいいかな。。
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by rocketwriter | 2007-07-01 14:06 | 魚介道

オナガダイ、パスタ…

c0012176_0252131.jpgオナガダイ買った。
土曜は魚がいっぱいで
メジナ、メバル、クロダイ、キンメ、カツオ…
その中で、ひときわ美しい八丈島産のオナガダイ。
メジナ買おうとしたら、社長に格がちがうからと勧められた。
40cmぐらい…ふつう2000円は下らないんだと。
それが1500円、プロがほとんど買って行ってしまったらしい。
流石にプロは、魚の値段を知ってるんだねえ、などと感心する。

刺身にして美味、ポワレにして美味、煮つけもいける。
今度売っていたら、また買おう。

日曜の晩は手打ちパスタ。
岩手から送ってもらった空豆を茹でて
さらに、生クリーム少々と牛乳を加えてミキサーへ。
GRACEで買ったサケのハラスの薫製と合わせてソースにする。
春野菜も茹でる。パルミジャーノもふんだんに下ろす。
隠し味は玉葱、セロリ、炒めたニンニクとエシャロットなど。
薫製の塩分が誤算だったものの、かなり美味なのだった。

パスタマシンが欲しくなってきたよ。
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by rocketwriter | 2007-05-21 00:25 | 魚介道

魚河岸マグロ経済学

c0012176_2355241.jpg本読み近況。

・予告された殺人の記録
まあまあ。つーか深すぎて読み切れてない。
でも嫌いじゃない。人物が登場するたび
あれ、これ誰だっけ? っていうのは百年の孤独と変わらず。

・アルケミスト
うーん。平たく言えばロマンチックな聖書か。
キリスト教的世界観というか判断停止感覚に違和感。
星の巡礼のほうが、ずっといい。

魚河岸マグロ経済学
今回の主役、たまには新書を読んでみる。
魚屋さんだからねー&全然新書っぽくねーじゃん
的なツッコミもいただいたが
傑作だよ、素晴らしいよ。

遠洋漁業のマグロ延縄漁船の延縄の長さって知ってます?
驚くべき長さの延縄を十数時間も巻き取って、釣り上げるマグロの数は?
最強ブランドの大間マグロ、最も美味しい部分はどこ?
その大間マグロが今、ブランドの危機かも知れないってどういうこと?

ぜんぶ、知りませんでしたよ、そんなこと。
すぐ読めるし、おすすめです。
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by rocketwriter | 2007-05-12 23:58 | 魚介道

日曜

c0012176_122023.jpg昼すぎ、椎茸が届く。
夜はこれを出そうと思う。

夕方、父がやって来る。

いろいろ出してもてなす。
石垣鯛、いさき、空豆の緑汁、生麩揚げ、筍ご飯…
椎茸は調理法を失敗する、残念。
当人はTVに夢中で、面白みにかける。
それにしても、老けたな…
などと思いつつ、駅まで送ると
それでもやはり彼は親父ではあったりする。

生暖かい風がそれなりに心地よかったりする日曜の夜
未来とか、現実とか、不安とか、焦りとか、迷いとか
そういうのがどやどやって入ってきて、息が詰まった。

帰り道、CD聴きながら遠回りして、少し楽になる。
ハイウェイ、いい。

帰宅してポストを覗くと、DMの山の中に
封筒に入った本が一冊。
読んで、たぶんその後、電話しないといけない本。
すごいな、インタビューだよ。つーか逆に質問しちゃってるよ。
はるか昔に立ち去った世界からの
無言電話、みたいな。
受話器取ったらざーって鳴ってるだけなんだけど
わかってるよなお前って言われてるみたいな。

正座して、読ませて頂きます。
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by rocketwriter | 2007-04-23 01:22 | 魚介道

すし

c0012176_11194371.jpgヒラマサ買ったよ。
鹿児島産、もちろん天然物
GRACEで負けてもらっても2500円。
だが小振りとは言え、ヒラマサさんなのだ。
身がビッと張りつめていて美味しそう。
鮮やかな黄色の側線と皮目がまぶしいぞ。
捌くと、内臓にたっぷり脂が乗っている。

あまりにも素晴らしいので
あと、その日気分が鮨ブームというのもあり
すし飯を炊いて、ヒラマサに敬意を表する。

握るの難しい、けど、楽しい。
すし飯の味はなかなか良い。
もっとシャリを小さくしないといけない気もする。

ヒラマサ、刺身からして旨い。
アラは塩焼きにしたけれど、
上品なものの、刺身より良さが薄れる。
そして、すし飯との相性はぴったりだ。

4人ぐらい集まって、魚も何種類かあると
遊び感覚で楽しめて、良いのではないか?

ps
ついでに買ったクロムツは
これも脂がたっぷりで、干物にする。
夜中に干して、早朝目が覚めて
ベランダを見ると
見事に無くなっていました。
干してあった辺りには、身の残骸と竹串が…
カラスかなあ? 干物ネット買わないと駄目かも。
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by rocketwriter | 2007-04-15 11:20 | 魚介道

干物を作る

c0012176_0525929.jpg意外にも簡単にして、面白いぞ。

・アジを開く。今回は三枚に下ろす要領で
 胸びれのとこにも刃を入れてしまったのだが
 次回からは頭から尾まで、背びれに沿って真っ二つにしたい。
・中の血を良く洗う。内蔵も良く洗う。
・キッチンペーパーで血合いや内臓、水分を良く拭き取る。
・3%の塩水に1時間ほど漬ける。
・キッチンペーパーで水気を拭き取る。
・干す。陰干しでこの時期なら15時間ぐらい。

いやー、美味しいんでびっくりした。
まず、塩分控えめなのがいい。
それと、刺身用の上等な魚を使うので、鮮度がいい。
ついでに、脂も乗ってる。
もちろん、色つやだって、熱海や伊東で買う高級干物並だ。
ただし、市販の干物のほうが安く付く。

GRACEの社長に、安いアジでやんないと勿体ないよ、と言われる。
ははーん、社長は干物をバカにしてますね?
今度はカマスやキンメやノドグロでもやってみたい。高いか。
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by rocketwriter | 2007-04-13 01:03 | 魚介道

いろいろ

c0012176_050847.jpg先週から今週にかけて。
いろいろ、魚を食べる、干物も作る、しめ鯖も作る。

山ぶどう原液をいただく。濃厚にして爽やか。ゼリーとかも良さそう。

土曜はアコウダイ、小振りだけど2000円は安い、買う。
刺身で、炙って、煮付けで食べる。
アコウダイ、個人的には最も美味しい魚ではないかと思う。
千葉は千倉産の鯖も買う。鮮度良くて、しめ鯖にしたら上々。

京都からa-kenが来る。
お土産に有次の山葵下ろしをいただく。
これで下ろした山葵は空気を含んで、甘い。
銀座あけぼのってとこのいちご大福もいただく、うんまい。

真鯛の大きめのを買う。これも2000円ぐらい。
鯛の頭が硬くて、包丁で割るときに手を切る、情けない。
サーモンとアボガドと香菜のサラダとか
鯛のアラとごぼうの煮つけも食べた。

春は魚の種類が豊富で、楽しいな。

もうすぐ、山菜の季節ですね。
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by rocketwriter | 2007-04-09 00:50 | 魚介道

しめ鯖

c0012176_024362.jpg今週も、しめ鯖を作った。
すごい簡単、お試しあれ。

・今回買ったのは静岡産、350円の鯖。
・まずは頭を落とし、内臓を取り、腹の中を良く洗う。
・この時点でキッチンペーパーなどで水気を拭き取る。
・三枚に下ろす。
・腹骨を包丁で削ぐ。中骨を骨抜きで抜く。
 特に冬場は腹の部分に脂が乗って美味。
 少しでも多く残すように、なるべくギリギリで骨だけ削ぐ。
・塩をふる。お好みで。レシピなどには塩に埋める
 タップリまぶす、などとあるけど、満遍なくうっすらふる程度が
 魚の旨味が味わえて良いように思う。身と皮、両面に。
・バットなどに並べ、ラップして冷蔵庫で2時間ぐらい置く。
 この時、バットを斜めに傾けると、鯖から出た
 生臭い水分を分離できて、仕上がりがいいみたい。
・冷蔵庫から出して、塩を水洗いして
 キッチンペーパーで水分を良く取り除く。
・酢に漬けて冷蔵庫へ。使ってるのは普通のミツカン酢。
 本当は身が全部浸かるまでたっぷり酢を張るのだが
 勿体ないので、軽く浸る程度張って、その上に
 キッチンペーパーをかけて誤魔化す。これで十分。
・酢には20分も漬ければ大丈夫。
 キッチンペーパーで良く酢を拭き取っておく。
・肩口から尾へ向かって、表面の薄い半透明の皮を剥がし
 後は好みの切り方で盛りつけて下さいませ。

生姜や昆布は、最近は面倒なので一切使わないけど
新鮮なら臭みは全くない。
食べるときに、山葵や大葉があれば十分。
ちなみに、残った分は翌日なども保つのだが
やはり生臭い水分が出てくるので
網などを引くかタッパーを傾けて
水分が魚に付かないようにするほうがいいみたい。
ともあれ、シメたてがいちばん、美味しい。
コツはキッチンペーパーを惜しまないことと
血合いや腸の残りを良く取ること
作業中はまな板をこまめに洗って血を落とすこと。

この日は40cmぐらいのイサキ、大島産980円も購入。
こちらは皮を剥いだ刺身と、皮ごと軽く炙った刺身で食べる。
炙った身にはマスタードが良く合う。

実はさらに、仙崎産のアジ3枚380円ってのも買って
こっちは干物にしてみた。干物レポは後日にでも。
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by rocketwriter | 2007-04-02 00:24 | 魚介道